Le blé devient farine

Histoire du blé

Le grain de blé : un aliment de base… une monnaie d'échange… C'est 3000 ans avant J-C que les premiers procédés de panification ont été élaborés par les Egyptiens : ce sont les premières galettes à base de blé ! L'homme sait alors produire sa propre nourriture. En même temps que celui-ci acquiert son autosuffisance alimentaire, apparaissent les premiers échanges commerciaux. Par la suite, les techniques de panification s'améliorent grâce aux Hébreux, Grecs, et enfin Romains qui en répandent l'usage à travers l'Europe. C'est ainsi que sous des formes très variées (pain, biscuits, semoule, couscous, pâtes, …), le blé (blé tendre ou blé dur) deviendra l'aliment essentiel de la civilisation occidentale. A travers les siècles et les générations, le grain de blé a conservé toutes ses valeurs et reste un élément essentiel à notre alimentation. Aujourd'hui le blé fait partie de notre quotidien, présent dans de nombreuses compositions…

Le Grain de blé

Raconte-moi le grain de blé ...
Après la fécondation des fleurs, le grain se forme : il grossit peu à peu et mûrit au soleil. Chaque épi porte au moins 45, parfois 50 et même jusqu'à 60 grains. Sa taille est d'environ 6 mm. Sa couleur varie du jaune pâle à l'ocre roux selon la variété du blé. Si la terre est riche et que le blé a pu se nourrir tout au long de sa croissance, il est rempli, large et sa surface est bien lisse. S'il a souffert au contraire du manque d'eau ou de la pauvreté du sol, il est ridé et maigre. On dit qu'il a été échaudé.

Le grain de blé se compose de trois parties essentielles :

les enveloppes qui protègent la graine et qui, avec l'assise protéique, donneront le son, après le travail du meunier.
le germe qui donnera naissance à un autre blé si au lieu d'être livré au moulin, le grain est semé en vue d'une prochaine récolte.
l'amande, constituée d'un ensemble de cellules, renferme les grains d'amidon, réunis entre eux par une sorte de ciment naturel, le gluten. C'est l'amande qui donnera la farine.

A savoir :

C'est le blé d'hiver ou blé tendre qui est à l'origine de la farine panifiable et qui représente la majeure partie de la production française. Le blé dur sert à la fabrication des semoules, couscous et pâtes.

La Mouture

Le travail du meunier consiste, tout en conservant le germe, à détacher l'amande farineuse du son en broyant le grain. C'est ainsi que l'on obtient la farine.

Après avoir nettoyé les grains et procédé à une légère humidification des grains pour faciliter la séparation du son, une série d'opérations successives vont progressivement transformer le grain en farine

Le Broyage

Depuis plus d’un siècle, le broyage mécanique a remplacé le travail des meules de pierre. Des gros cylindres métalliques (250 mm de diamètre, 500 à 1000 mm de long) tournent à une cadence régulière. Ils sont formés de deux rouleaux cannelés qui tournent en sens inverse, à vitesse différente, et vont écraser les grains qui passent entre leurs dents. Les grains passent donc quatre ou cinq fois dans des cylindres de plus en plus rapprochés, aux cannelures de plus en plus fines.

Des tamis séparent les produits de chaque broyage et les classent selon leur grosseur. Toute opération de tamisage en meunerie s'appelle blutage.

Quelques moulins à la meule de pierre existent encore. Elles permettent de produire une farine en petite quantité qui préserve l’intégralité du blé mais ne permet pas une bonne séparation des différents éléments : on obtient ainsi une farine avec un fort taux de cendres.

Le Sassage

Les semoules sont faites de petites particules plus ou moins fines et plus ou moins lourdes, qu'il faut classer selon leur grosseur et leur densité. Elles passent sur des tamis très fins animés d'un mouvement rapide dans des appareils spéciaux appelés des sasseurs. Les semoules les plus lourdes tombent ; les plus légères sont aspirées vers le haut par un courant d'air qui souffle continuellement.

Le Claquage et le convertissage

Les semoules ainsi classées sont envoyées, catégorie par catégorie, dans une nouvelle série d'appareils à cylindre dont les rouleaux, cette fois, sont lisses et permettent d'obtenir des particules de plus en plus fines.